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每天多问这4个问题,前厅后厨不再互相扯皮<!

附近美食 | 时间:2017-11-03 | 文字选择:

[摘要]很简单,要想让前厅与后厨“各取所需”地获得各自想要知道的信息<,实现快速高效的沟通<<,就让双方各问对方下面这两个问题:

某餐厅有客人点了花蟹乌东面<,下单后厨房却说花蟹已经卖完了<。服务员给客人解释退单,客人大发火:“要啥没啥!连个花蟹都没有,还开什么餐厅<!”

  服务员受气到厨房询问,负责下沽清单的砧板师傅回应:“这几天连续下暴雨市场上缺货,采购回来的10份在沽清单上已经标注了。你们没看到吗<?”

  “你们为什么不提醒??!你让我跟客人怎么说!”

  这样的场景是很多餐厅的“日?!?,前厅与后厨的关系似乎是个永远找不到头的死结。

  餐厅常见的前厅后厨矛盾:

  原材料的余缺情况不明了,导致点菜时缺这少那;

  后厨上菜速度慢,跟不上顾客要求的速度;

  客人的忌口或口味要求未能准确传达,后厨做的菜让客人不满意。

  究其原因,还是在于前厅服务员与后厨厨师在不同的工作场景下工作,沟通的时间并不多。

  缺乏足够的沟通机会,就不能 时间把握餐厅现状<,于是就会影响出品与服务的质量,招致顾客的不满>,进而导致双方互相埋怨,影响整个餐厅的经营效率<。

  那么>,如何在有限的时间内进行高效的沟通<>>,防止矛盾的发生呢<>>?

  很简单,要想让前厅与后厨“各取所需”地获得各自想要知道的信息<<,实现快速高效的沟通,就让双方各问对方下面这两个问题:

  前厅提问环节

  1<、今天的沽清单是怎样的>?

  餐厅提供产品的根源在于原材料<,原材料的种类数量决定了餐厅出品的种类数量,服务员在为顾客点菜时也需要了解原材料的余存情况,以免发生“要啥啥没有”的尴尬局面>。因此>,沽清单是处理好前厅后厨关系的重中之重。

  前厅在询问沽清单状况时><,尤其要注意这些方面:

  河鲜海鲜往往不是固定价格>>,而是时令价>,前厅要预先向后厨了解当日价格,以便为顾客点菜时能立刻报价><<。

  绿叶菜等急推菜保存时间短,储存成本高<,服务员需提前知晓进货量,在为顾客推荐时优先推荐这些菜。

  有些食材受天气等自然环境影响较多<,比如由于连续暴雨>>>,生蚝吐浆肉质不饱满影响出品质量>,进货量少<<;豇豆由于虫眼太多存在质量安全问题,今日没有进货等等<。

  2<<、哪些菜需要的准备时间长,哪些需时短?

  几乎每一家餐厅都回避不了催菜这个问题<<,但西贝却向顾客承诺“25分钟上齐菜”>。为什么西贝对自己的出品速度如此自信<?因为它家的所有菜品有着严格的制作流程与规范,制作时间完全可控>。

  受具体品类、菜式的制约>,不是每家餐厅都能像西贝那样确保短时间出品<,但我们可以学习西贝的思路:无论时间长短><,至少把出品时间控制在比较精确的一个时间段内<。

  前台服务员和领班可以在结束一天的工作之后>,与后厨主动沟通出品的各种细节<,询问不同菜品的制作时间>。长此以往<<,积累了足够的数据之后<,就能总结出自己餐厅的出品节奏<<<。

  后厨提问环节

  1、预约数量和预约菜单的情况如何?

  后厨准备每天进货的数量, 好是建立在餐厅预定人数和预定菜品的基础上。

  因此,后厨要在每次进货前都向前厅确认预定的顾客类型>、人数<、年龄等基本信息>>,还要确认有哪些比较特殊的食材需要准备(如澳洲龙虾>、河豚等高价食材)<<。这样,后厨才能有针对性地准备进货种类与数量<,既让出菜速度加快<<,又避免不必要的浪费<<。

  2<、客人有什么口味或者忌口要求吗?

  不同顾客对菜品口味有不同的要求>,例如要不要放蒜><、葱>、香菜,要几成辣>>,是否花生、麸质过敏……为不同顾客提供个性化的服务,体现的是餐厅的附加价值><,能在顾客中赚得人气<。

  有一家餐厅接待了一桌来自四川的顾客>,得知这一信息后>>,服务员在与顾客沟通后>,特意在杭椒牛仔粒、蒜蓉蒸生蚝王中加入辣椒??腿似烦⒑蠓浅B?,当即表扬了服务员和餐厅。

  当然,服务员在点菜时需要向顾客确认这些细节,但如果一时疏忽忘了向后厨传达这些信息,后厨人员就要主动询问前厅服务员>>,确保出品的菜肴不会让顾客不满。

  我们都知道>>>,任何一家企业,如果生产部门与营销部门的关系不佳,干活时互相推卸责任或者不配合对方的工作,即使产品质量再好>>,也必然会影响到 终的成品销售状况>。

  餐厅也同样如此。在一家餐厅里,后厨就好比是生产部门,而前厅则是营销部门<。餐厅的目的是要吸引到尽可能多的顾客来“购买”自家的产品<,这不仅需要后厨生产高品质的产品>,还要通过前厅的营销与服务来实现。前者“做出来”,后者“卖出去”,各司其职,通过相互的配合来实现产品的价值<。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪
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